Quando falamos em harmonização, temos que levar em considerações algumas nuances da comida e da bebida: O sabor doce, salgado, amargo, azedo e a gordura da comida. O teor alcoólico, o dulçor do malte, o amargor, os sabores frutados e a carbonatação da cerveja. Essas são características importantes para que a combinação dê certo (ou errado).
A harmonização é uma coisa meio Yin-Yang com comida e bebida: As forças não podem se sobrepor e o contraste faz toda a diferença. E, ahhh, como faz! (mas é bem difícil encontrar os contrastes, assim como é difícil a gente alcançar o equilíbrio. Mas essas são as melhores harmonizações).
E como a gente descobre isso? Para mim não existe uma teoria certa ou errada sobre isso. Mesmo porque cada um tem gosto diferente e o que agrada a um, pode não agradar aos outros. O negócio é ir tentando e ver o que você gosta. Conhecendo e desbravando as cervejas e as comidas você começa a imaginar e usar a intuição para ver o que pode combinar ou não. Às vezes dá certo, outras, não. (Pelo menos isso é o que a autora desse blog tem experimentado).
Para poder exemplificar, utilizarei alguns exemplos do evento da Brasil-Kirin que aconteceu no Hotel Intercontinental de São Paulo em Março de 2014. A harmonização foi conduzida pelo Sommelier José Rodrigo Ximenes.
Entrada: Salmão Marinado com Mesclum
A salada com salmão cru, caviar e mix de folhas caiu muito bem com a Baden-Baden Golden.
O salmão com a gordura mais saborosa e adocicada, as folhas com leve amargor e o toque do caviar foi muito bem com a cerveja de trigo que é leve, caramelizada e frutada. A canela caiu como um tempero bem suave na salada (assim como ela é na cerveja). A combinação entre as bases carameladas da cerveja e do salmão harmonizou por semelhança e a canela deu o contraste.
Primeiro prato: Penne ao molho pomodoro
Este prato foi harmonizado com a Baden-Baden Cristal, uma cerveja simples e leve. A semelhança entre o Penne e a base maltada da cerveja ressaltou as outras duas características dessa combinação: Os lúpulos herbáceos da Cristal e o Molho Pomodoro. O sabor do lúpulo pareceu um tempero a mais no molho! A combinação de força também foi boa, pois, em nenhum momento, houve a sobreposição da cerveja sobre a comida e vice-versa.
Segundo prato: Cubos de mignon ao Poivre Vert com purê de raízes
Este prato mais robusto pediu uma cerveja mais encorpada e forte. A escolhida foi a Baden-Baden 1999: Uma English Pale Ale de corpo mais robusto com um amargor bastante presente. Ela é, também, bastante caramelizada e frutada. A combinação do molho Poivre Vert foi muito bem com o amargor e aroma dos lúpulos, ao mesmo tempo que o purê de abóbora caiu muito bem com o gosto de caramelo e frutado da cerveja.
Sobremesa: 3 tipos de brigadeiros no copinho
E quem disse que cerveja não combina com doces? Desta vez a estrela foi a Chocolate Beer Baden-Baden. Uma porter bastante leve com aromas marcantes de cacau, chocolate, café (de leve) e um pouco de baunilha. Tem de tudo para combinar com uns docinhos, né? Nem precisa falar que foi bem com os três brigadeirinhos que recebemos!
Esses foram alguns exemplos de harmonização. Deu água na boca? Que tal começar a fazer seus testes?
